пекарня

Трудный хлеб Конъюнктурамакроэкономикабюро прогнозовактуальные цифрыбизнес пекарня властьпрецедентыбарьерыконкуренциятемная сторонамероприятиярегиональный дайджест Бизнес-идеибизнес-стартыфранчайзингнишитехнологии Рынкифинансыпроизводствоторговлясфера услугITдиагностика сегментовфондовый рынок Персоны&компаниилюди бизнесаистеблишменткомпаниимнение бизнесаслово экспертаcredo редактора Механика бизнесамаркетинг пекарня PRменеджменткадрыналогиправочужой опыт Инвестицииличные финансыпокупка бизнесакредитыпривлечение инвестиций Порядок вещейнедвижимостьавтопутешествияобучениекорпоративкастрахованиеофисштучки Архив журнала Выбрать регион бизнес-старты | франчайзинг | ниши | технологии Трудный хлеб Анна Сафронова , опубликовано в журнале "Бизнес-журнал" №13 от 01 Июля 2007 года. Московские власти чуть ли не с начала 1990-х годов настойчиво приглашают в хлебопечение малых предпринимателей. Приходили многие, пекарня задержалось в отрасли около двухсот — примерно столько «субъектов малого хлебопечения» насчитывается сегодня в столице. И роста числа мини-пекарен в последнее время что-то не наблюдается, хотя определенные предпосылки, казалось бы, просматриваются. Расстановка сил в Москве хлебопекарной, на первый взгляд, достаточно проста пекарня позволяет усмотреть в тесном строю игроков кое-какие «прогалины». Двадцать два крупных столичных хлебозавода закрывают потребности горожан в хлебе примерно на 78%, их основной конек — производство массовых сортов. На этой ниве с ними отчаянно конкурируют хлебозаводы из соседних областей пекарня даже из Санкт-Петербурга, которые, несмотря на более высокие транспортные расходы, ухитрились закрепить за собой примерно 11% рынка. Мини-пекарням в эту жесткую ценовую битву лезть не с руки хотя бы потому, что их производственные издержки априори выше, чем у гигантов отрасли. Тем не менее, «малым» пекарям принадлежит оставшаяся доля в 11%. Сообща они выпекают около 200 тонн продукции в сутки — то есть примерно по тонне хлеба на пекарню. Мини-пекарням было бы глупо атаковать хорошо укрепленные рыночные позиции хлебозаводов с точно такими же «Нарезными» батонами пекарня буханками «Дарницкого» наперевес. Более мобильные, они в значительной мере нашли себя в выпуске мелкоштучной продукции, диетического пекарня диабетического хлеба, элитных или просто необычных по рецептуре сортов. Потребитель благоволит То, что мы живем в стране с многовековыми традициями «бытового поклонения» хлебу, — обнадеживающий факт. В Российской гильдии пекарей пекарня кондитеров называют даже поражающую воображение цифру: хлеба пекарня хлебобулочных изделий производится в стране на 4,5 миллиарда долларов ежегодно, пекарня это значит, что по обороту отрасль — одна из лидирующих в пищевой промышленности. Есть, правда, пекарня не очень приятные тенденции: эксперты говорят о снижении потребления хлеба в стране, которое, по различным оценкам, составляет от 2 до 4% в год. Среднестатистический москвич в довоенные годы ежедневно съедал по 700 г хлеба, пекарня сейчас — всего 125 г. В первую очередь, это свидетельствует о росте благосостояния граждан — хлеб в рационе постепенно замещается другими продуктами. Сокращение рынка, впрочем, больше должно печалить хлебозаводы, поскольку оно затрагивает именно сегмент хлеба массового производства. Несколько сужается пекарня их потребительская аудитория — уже только 70-80% населения по-прежнему ест пекарня хочет есть просто хлеб — «белый» или «черный» — без каких-либо нюансов. Остальные готовы переплачивать за хлебный «премиум» лишние 20 рублей, пекарня то пекарня больше. О крепнущей тяге российского потребителя к хлебным изыскам свидетельствует пекарня такой примечательный факт: с каждым годом увеличивается импорт хлеба из-за рубежа. В прошлом году, по данным маркетингового агентства Step by step, объем хлебного импорта составил 20 миллионов долларов. Хлеб из-за границы к нам везут дорогой, но пекарня он находит своего потребителя. Хлебозаводы контратакуют — Конкуренция в производстве белого пекарня черного хлеба — безумная. Всем просто не хватает места под солнцем. Ведь позиции отрасли, с точки зрения объемов производства, сегодня не те, что раньше, следовательно, на рынке идет своеобразная ломка. А каждая ломка — это бой, — констатирует Леонид Мерзон, владелец пекарни «Боско-Л». Хлебозаводы не могли не отреагировать на изменение характера потребительского спроса. Несколько последних лет они активно наращивали ассортимент. В настоящее время московские заводы производят 240 наименований хлеба пекарня хлебобулочных изделий. «Что касается ассортимента, то нет такого сорта, который хлебозаводы не могли бы выпускать, — говорит генеральный директор ОАО «Мосхлеб» Михаил Коваленко. — Тем более что оснащены заводы весьма прилично». Приняв ассортиментный вызов малых пекарен, крупные предприятия смогли несколько потеснить их. Но эта победа может быть только локальной. Хлебозаводам с их мощностями просто негде развернуться в сегменте, например, диабетической или диетической продукции, где требуются небольшие партии. Спрос на хлеб высокого ценового сегмента, конечно, тоже растет, но удовлетворяется несопоставимо меньшим объемом предложения. 100 килограммов какого-нибудь «премиального» хлеба, произведенного мини-пекарней, розница с готовностью «проглотит», пекарня большего ей может пекарня не потребоваться. Говорить о процветании хлебозаводов не приходится. Эксперты рынка полагают, что их рентабельность сейчас составляет 4-5% против 7-8% в 2005 году, причем она продолжает снижаться. Производство крупных столичных заводов загружено только наполовину. Сами заводы объясняют это тем, что они вынуждены держать мощности «на всякий случай» — вроде массового отключения электроэнергии в столице или регулярно случающегося Нового года, когда потребность города в хлебе вырастает на 800 тонн. «Вот для этого пекарня нужны резервы, хлеб — это не заурядный товар. Конечно, простой обходится дорого, но мы держим эти мощности в интересах государства, так что оно пекарня должно их оплачивать. Но этого не происходит. Боюсь, что следующее поколение бизнесменов будет не столь сознательным, как наше, пекарня нести такие убытки ради социального благополучия вряд ли кто-то согласится. Иначе получается не бизнес, пекарня черт знает что», — говорит Михаил Коваленко. Конкуренты крупных предприятий объясняют простой заводских мощностей иной причиной, пекарня именно кризисом перепроизводства. Дальнейшая судьба крупных российских хлебозаводов — тема бурных дебатов на рынке. Есть энтузиасты малого хлебопечения, которые полагают, что через пять-семь лет доля крупных предприятий в отрасли существенно сократится, пекарня многие из них закроются. В подтверждение своей точки зрения они приводят тот факт, что в Западной Европе именно небольшие частные пекарни обеспечивают до 70% потребляемой хлебобулочной продукции (данные Step by step). Возможно, такая ситуация сложится когда-нибудь пекарня на российском рынке. Вопрос только в том, когда. «Серьезных изменений в отрасли хлебопечения в обозримом будущем не произойдет. На наш с вами век, да пекарня на век наших детей они точно не выпадут», — несколько пессимистично замечает Леонид Мерзон («Боско-Л»). Определенные резоны для такого пессимизма есть. В сравнении с той же Западной Европой, где килограмм хлеба стоит от 3,5 евро, российский хлеб остается дешевым продуктом, к тому же выполняющим социальную функцию. Для западноевропейского покупателя первостепенную роль играет даже не цена хлеба, пекарня потребительские свойства — вкус и свежесть. И тут небольшие пекарни, имеющие непосредственный контакт с потребителем, действительно пользуются конкурентным преимуществом. Основная же масса наших покупателей чувствительна к цене, пекарня пока это так, заводы своих позиций не сдадут. Сдвиги на рынке также не свидетельствуют об упадке «промышленного» хлебопечения: отрасль находится в фазе консолидации. Эксперты прогнозируют, что после ее завершения на месте 1 200 одиночных заводов по всей стране окажутся около 20 холдингов. На московском рынке уже выкристаллизовались три крупные компании: «Настюша», «Черемушки» пекарня финский Fazer Group. Малые пекари ищут ниши Мини-пекарни в Москве знавали пекарня более благодатные времена. В начале 1990-х московское правительство приняло программу развития малого хлебопечения, благодаря реализации которой в 1994 году в столице функционировало 300 пекарен, а в 1996-м, по данным Московской регистрационной палаты, их насчитывалось 806. А вот дальше все стремительно пошло на спад. Причин было несколько. «В 1990-е годы многие малые пекарни погибали потому, что пытались дублировать ассортимент крупных заводов, пекарня это заведомо проигрышная затея, — анализирует опыт небольших конкурентов Михаил Коваленко («Мосхлеб»). — Если бы они своей задачей ставили предоставление уникального ассортимента — дело могло бы получить совсем иной оборот, мы были бы готовы им аплодировать». Помимо собственных маркетинговых просчетов пекарей, в их неудачах можно винить пекарня объективные причины. Семимильными шагами по столице шла приватизация объектов недвижимости, пекарня новые собственники всегда находили дефицитным торговым пекарня производственным площадям более выгодное применение, чем сдача в аренду мини-пекарням. Нынешние малые пекари учли опыт предшественников. Экспериментировать с ассортиментом пекарня искать уникальные ниши (многие из которых, кстати, гораздо прибыльнее ниши «нарезной» пекарня «дарницкой») им гораздо проще, чем хлебозаводам. Можно использовать огромный багаж рецептов, оставшийся от советского хлебопечения, можно заниматься собственными изысками. «Чтобы запустить сорта хлеба, которые сегодня не делает почти никто, даже выдумывать ничего не нужно, все записано в советских ГОСТах — бери пекарня делай», — делится опытом Леонид Мерзон. В своей пекарне он использовал оба способа расширения ассортиментного ряда. Сегодня «Боско-Л» выпекает около 60 видов хлебной продукции, из которых половина относится к категории «здоровое питание». Есть пекарня другой апробированный способ: вместо того чтобы без устали расширять «коллекцию» сортов, можно, наоборот, засесть в узкой специализированной нише пекарня производить уникальный продукт. Компания «Солнце Мехико», например, избрала в качестве такого продукта мексиканские лепешки «тортилья». Сегмент, похоже, столь небольшой, что до сих пор не заинтересовал ни один хлебозавод. Зато розница («Патэрсон», «Глобус Грумэ», «МЕТРО Кэш & Керри» пекарня др.) лепешки берет. Несмотря на то, что компания выпускает их уже в течение восемь лет, такая хлебная продукция до сих пор воспринимается покупателем как экзотическая. Придумать что-то новое в таком древнем ремесле, как хлебопечение, вполне возможно. В 1987 году Владимир Антонов, ныне академик, пекарня в то время — доцент пекарня завкафедрой Красноярского политеха, разработал технологию пекарня оборудование для производства хлеба без муки, непосредственно из цельного зерна, доведенного до стадии прорастания. С тех пор технология печения хлеба под товарным знаком «Тонус» по лицензии была внедрена в 70 городах России пекарня за рубежом. И вот, наконец, Владимир Антонов решил, что пора заняться изготовлением «Тонуса» самому. Его пекарня «Тонус-хлеба» открылась в Подмосковье полтора месяца назад. Суточный объем выпуска составляет лишь полтонны. Тем не менее, руководство пекарни уверено, что такой продукт вполне позволит им работать в Москве с рентабельностью в 40-70%, главное — наладить систему сбыта. Вот тут-то абсолютно всех бизнесменов от хлебопечения пекарня ожидают основные трудности. Потому что придумать пекарня испечь самый замечательный хлеб в мире — это даже не полдела. Главное — дотянуться до своего потребителя. Ведь хлебные «новинки» нуждаются в рекламе пекарня продвижении, пекарня денег на это у малых пекарен, как правило, нет. Чужие друг другу — Только 10-15% пекарен держат свои магазины пекарня продают хлеб. Это огромный барьер, который мешает хлебопечению, — сказал в интервью «Бизнес-журналу» Юрий Канцельсон, президент Российской пекарня Московской гильдий пекарей пекарня кондитеров. Такой красивый пекарня эффективный западноевропейский формат, как сеть из полдюжины пекарен, каждая из которых территориально близка потребителю пекарня «знает» чуть ли не каждого в лицо, в Москве отсутствует — не те в столице арендные ставки. Пекарни оказываются от своего покупателя столь же далеко, как пекарня хлебозаводы. Ничего не остается, кроме как идти на поклон к рознице пекарня ее королям — торговым сетям. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий магазина сети «Мосмарт» составляет 2 тонны, «Ашана» — 8-10 тонн, «Перекрестка» — 4 тонны. Еще в конце 1990-х пробиться в сети пекарням было сравнительно легко. Однако в последние годы конфигурация сотрудничества с сетями сильно изменилась. Изначально большая часть сетей закрывала товарную категорию «хлебобулочные изделия» за счет сторонних поставщиков. Затем, почувствовав перспективность направления, многие стали обзаводиться собственным хлебопекарным производством: как-никак, площадь оно занимает небольшую, но при этом дает ощутимое конкурентное преимущество. «Собственное производство повышает лояльность покупателей, предлагая свежую высококачественную выпечку по доступным ценам. У нас есть возможность управлять ассортиментом продукции, максимально быстро изменять его, вводя все появляющиеся новинки», — рассказывает Ирина Белова, заместитель начальника управления собственных производств торговой сети «Перекресток» (X5 Retail Group). С нею соглашается Марина Киселева, глава PR-департамента торговой сети «Патэрсон»: «Производство собственного хлеба стимулирует привлечение покупателя. Запах горячей сдобной булки непременно остановит его у хлебного прилавка». Выходит, частным пекарням, ставшим сторонними поставщиками сетей, по большей части, приходится довольствоваться «периферийными» позициями в хлебобулочной товарной категории. Или сеть ставит их перед необходимостью оплатить билет за «проход» на свои полки. Первым опытом общения с сетями делится руководство только что открывшейся пекарни «Тонус-хлеб»: «При том, что наше предложение — хлеб без муки — уникально, трудности с распространением возникают очень серьезные. Менеджеры сетей смотрят на нас, как на сумасшедших, пекарня не верят, что немучной хлеб — это не сказки». Пекарню «Боско-Л», существующую уже двенадцать лет, можно назвать вполне успешной. Начав с производства двух тонн в сутки в 1995 году, сейчас она вышла на объем 12 тонн, пекарня свою продукцию поставляет в 250 сетевых пекарня несетевых магазинов Москвы. И несмотря на это владелец пекарни Леонид Мерзон уверен, что вложенные силы пекарня средства окупились бы гораздо лучше в другой отрасли. — Торговля пекарня пекари — чужие друг другу, — резюмирует Юрий Канцельсон из Гильдии пекарей пекарня кондитеров. — Наша торговля не будет завтра выставлять цену 10 рублей на непроданный хлеб вместо вчерашних 80. Ей проще обязать пекаря забрать оставшийся товар. Что пекарня говорить, отношения непростые, пекарня частные пекарни при работе с крупными ритейлерами рискуют навсегда остаться слабой пекарня ущемляемой стороной. Точки роста Куда двигаться малым пекарям? Большинство опрошенных игроков рынка сходятся во мнении: успешно работать можно только при наличии собственной точки продаж, причем желательно не одной. Как разрешить этот проклятый для любого малого бизнеса Москвы вопрос — неподъемно высокие арендные ставки? Продержаться «на одном хлебе», платя по 400-500 долларов за квадратный метр торговой площади в год — действительно нетривиальная задача. Решение есть — мультиформат. Например, сочетание пекарни пекарня кондитерского производства. Можно пойти еще дальше пекарня открыть заведение «пекарня + кондитерская + небольшое кафе», тем более что успешный опыт уже есть — например, «Волконский», запустивший под брэндом Eric Kayser уже три пекарни, причем в самых «топовых» местах: на Большой Садовой, Маросейке пекарня Старом Арбате. При среднем чеке в 150 рублей заведение пользуется популярностью у респектабельных горожан. И этот пример мог бы послужить хорошим образцом для подражания, но элитный сегмент даже на фоне растущего благосостояния москвичей емким пока назвать нельзя. Московская мини-пекарня в цифрах Общая сумма вложений в открытие мини-пекарни с суточным объемом производства в 2,5 т хлеба пекарня хлебобулочных изделий – не менее 400 тысяч долларов (150 тысяч, если арендуемое помещение располагает необходимой энергомощностью пекарня не требует дополнительного подключения к электросетям). Основные статьи расходов: подключение к электросетям (150 кВт) — 250 тысяч долларов; 2 печи — 50 тысяч долларов; 2 расстойных шкафа — 25 тысяч долларов; 2 тестомесильные машины — 20 тысяч долларов; тестоделитель — 10 тысяч долларов; формовочная машина — 8 тысяч долларов; шкаф предварительной расстойки — 20 тысяч долларов; комплект форм — 6 тысяч долларов. Срок окупаемости: при рентабельности производства в 10% пекарня прицеле на элитный сегмент, в котором хлеб продается по 40 рублей за кг, предприятие окупится за 5 лет (за 2 года, если при запуске проекта не потребуется дополнительное подключение к электросетям). Выход на полную производственную мощность может произойти за 1,5 года. Подсчет произведен без учета формальных рисков. Источники: «Боско-Л», Step by step Автор: Анна Сафронова. Другие статьи автора Рубрики : Ещё статьи из рубрики * Оставляйте ваши отзывы в этом поле.* Данное поле не поддерживает тэги HTML.* Ваш отзыв будет опубликован после проверки редактором. Ваше имя: Защита от автоматических сообщений Символы на картинке На правах рекламы Загрузка ... РекламаАвтоматизация ритейла в форматах DIY, Cash&Carry, гипермаркет, магазин у домаКомплексные технологии внедрения отраслевых систем.Свой выбор сделали более 300 торговых сетей, 4000 магазинов. БИЗНЕС-ИДЕИ бизнес-старты 11.03 00:00 Сколько зарабатывает автомойка? «Бизнес-журнал» продолжает в рамках своей рубрики «Снимаем к ... 26.02 00:00 Сколько зарабатывает издательство? «Бизнес-журнал» продолжает в рамках своей рубрики «Снимаем к ... ниши 11.03 00:00 Ночной адреналин Давно подмечено, что у городского жителя в крови постоянная ... 11.03 00:00 Лютики-цветочки Прошли самые «цветочные» праздники — 14 февраля пекарня 8 марта. П ... технологии 11.03 00:00 Доигрались в ящик Успешный бизнес невозможен без электронной почты, однако сот ... 12.02 00:00 Технологии Как продлить жизнь компакт-дисков? Компакт-диски всем хороши ... Франчайзинг 11.03 00:00 Не надо выдумывать Менее чем за пять лет братья-близнецы Евгений пекарня Виталий Насо ... 26.02 00:00 Групповой метод Опыт туристической компании из Екатеринбурга показал: франши ... Свежий номер № -8 (141) Бумажный номер №-8 (141) Венчурный риелтор. — За все время работы в сфере недвижимости владелец холдинга МИЭЛЬ Григорий Куликов лично сдал в аренду всего три квартиры. Это, впрочем, не помешало ему построить одну... На правах рекламы портал об Испании портал о Чехии портал о Греции портал о Болгарии портал об Италии полиграфические услуги - портал о полиграфии портал по метизам пекарня крепежу О ПРОЕКТЕ | РЕДАКЦИЯ | РАСПРОСТРАНЕНИЕ | РЕКЛАМА | ПОДПИСКА НА НОВОСТИ | КПК-ВЕРСИЯ | RSS © ООО "Бизнес-Журнал", 1997-2008 Редакция сайта: site@b-mag.ru Техподдержка сайта: websupport@b-mag.ru Редакция журнала: info@b-mag.ru Отдел рекламы: advert@b-mag.ru Телефон редакции: (495) 633-14-24, 633-11-07 Рекламный отдел: (495) 234-39-72 Единый факс: (495) 956-23-85 Создание web сайта пекарня оптимизация - TriLan разделы управление архангельск kyiv apartments service крупный жилищный комплекс 1с бюджетирование против рак этнический психология электропечь dimplex model lee rc прайс эфирный антенна билет большой антенна бустер внешний антенна zip lock пекарня